Kuih tradisional yang popular ini juga terdapat dibeberapa negara jiran seperti di Indonesia, Singapura dan Brunei walau pun ramuan dan bentuknya agak berlainan sedikit. Kuih rempeyek yang berasaskan kepada tepong beras, kacang tanah, ikan bilis, daun cekur dan beberapa kombinasi rempah disediakan melibatkan kemahiran dan resepi yang khusus.
Saya memang sangat minat makan kuih rempeyek buatan orang Jawa Johor kerana ianya adalah rangup, berperisa dan enak akibat ramuan rempah yang digunakan. Kalau dahulu kuih ini hanya dibuat untuk tetapi yang datang berkunjung sempena hari raya, kini kuih rempeyek telah dikomersilkan dan dijual dikedai-kedai atau gerai makan. Rempeyek boleh juga dikategorikan sebgai 'snack food' yang enak dan sesuai untuk di makan pada bila-bila masa. Subuh 1 Ramadan 1434H ini saya menulis dalam "Anim Agro Technology"mengenai teknologi kuih rempeyek berdasarkan daripada pengalaman, pemerhatian dan sedikit kajian untuk dijadikan bahan bacaan dan rujukan anda.
'REMPEYEK' mendapat nama saya fikir mungkin dari perkataan 'Rempah' yang diadunkan dengan 'Kacang Tanah' (dalam bahasa jawa 'Pe') dan digoreng dengan minyak panas melibatkan dua kali gorengan (Yek).Walau pun pada asalnya kuih rempeyek ini menggunakan kacang tanah sebagai komponen utama tetapi pada masa ini terdapat kepelbagaian dengan menggunakan kacang lain menjadi 3 jenis rempeyek iaitu Rempeyek Kacang Panjang, Rempeyek Kacang Hijau dan juga Rempeyek Kacang Soya. Rempeyek Kacang Hijau dan Kacang Soya lebih sesuai dengan panggilan 'Kuih Tumpi' dikalangan masyarakat jawa.
Cara menggoreng kuih tumpi juga berbeza dengan kuih rempeyek. Sila baca artikel mengenai teknologi penyediaan kuih tumpi pada artikel berkaitan (Sila klik disini). Saya lebih suka kuih rempeyek daripada kueh tumpi.
Penyediaan kueh rempeyek dimulakan dengan membancuh tepung beras dengan air dan santan kelapa mengikut sukatan yang sesuai. Bahan ramuan seperti Jintan Manis, Jintan Putih, Halia, Cekur, Ketumbar, Bawang Merah, Bawang Putih, udang kering dikisar sehingga sesuai. Kapur sireh bersama santan kelapa dan telur ayam dimasukkan juga sebagai adunan tepung beras dan masukkan garam secukup rasa. Sebaiknya digaul dengan tangan atau senduk sehingga sebati dan jangan dikisar adunan tepung tersebut.Bahan kapur sireh ini lazimnya akan menambah kerangupan kueh rempeyek ini (Crispy) tetapi jangan terlalu banyak kerana ia akan menyebabkan rasa pahit. Adunan ini cair sahaja seakan adunan untuk membuat lempeng dadar dan tambah santan kelapa secukupnya untuk menambah lemak. Masukkan semua rempah yang telah dikisar tadi kedalam mangkuk atau bekas yang mengandungi adunan tepong dan gaul sehingga sebati. Sebaiknya elakkan daripada terdapat tepung yang masih bergentel. Sediakan ikan bilis yang telah di kopek dan basuh sehingga bersih. Kacang tanah bersaiz sederhana dibasuh dan ditoskan sebelum dimasukkan dalam kuali (tanpa minyak) untuk masakkan sedikit (Sangan) dan ini meningkatkan keenakan rempeyek.
Seterusnya panaskan minyak baru didalam kuali dan jumlah minyak mestikan banyak hingga sesuai untuk menggoreng dengan jumlah yang banyak. Apabila minyak telah agak panas dengan api dikawal sederhana saja, sendukkan adunan tepung yang terdapat kacang tanah dan ikan bilis menggunakan senduk bulat atau 'free style' kedalam kuali tersebut.Ada yang suka tuangkan di tepi kuali dahulu dan membiarkan adunan melorot ke dalam minyak. Lazimnya bentuk rempeyek tradisional tidak mempunyai bentuk bulat yang standard tetapi rempeyek komersil akan menggunakan sukatan bentuk bulat (Lihat foto sebelah). Pastikan semasa gorengan pertama ia tidak bertindih dimana tujuannya adalah untuk memasakan tepung. Biar selama satu minit dan kemudian ia diterbalikkan rempeyek dimana permukaan yang ada kacang menghadap ke bawah.
Angkat dan toskan untuk gorengan kedua sehingga warna rempeyek coklat kekuningan. Paling penting adalah mengawal api yang sederhana kerana jika minyak terlalu panas maka kacang tanah tidak masak tetapi adunan tepung seakan hangus. Apabila kacang dan tepung sudah masak angkat dan perlu ditoskan minyaknya.
Rempeyek yang garing dan rangup ini dibiarkan sejuk sendiri sebelum disimpan dalam bekas yang kedap udara. Sebaiknya bekas rempeyek adalah daripada tong plastik atau tin biskut yang dilapik bahagian bawah dengan kertas minyak. Saya dapati rempeyek yang disimpan baik boleh bertahan lebih 1 bulan dengan tidak lemau atau tengik jika disimpan sempurna. Selamat menjamu rempeyek!.
KUEH REMPEYEK... ENAK RASANYA...
BANYAK REMPAH... BAHAN ASASNYA...
IA BULAT... KACANG TANAH ATASNYA...
HARI RAYA... HIDANGAN UTAMA...
By,
M Anem
Senior Agronomist,
Kg Pat Bengkok, Gersik,
Ledang, Johor,
Malaysia.
(23 Ramadan 1434H)
Untuk pelbagai infotani yang menarik sila lawati animhosnan.blogspot.com
No comments:
Post a Comment