Resipi roti canai dan murtabak mamak haji!ada tips..

1. RESEPI CARA MENYEDIAKAN TEPUNG/DOH ROTI CANAI:

BAHAN-BAHAN:

- 1 kg. tepung gandum (tepung gandum atau multi-pupose flour).
- 2 cawan air biasa. Sekiranya tidak gunakan telur 1 biji, kurang sedikit airnya.
- 1 sudu kecil (tsp) garam atau secukup rasa.
- 1/2 cawan majerin.
- Minyak masak untuk bakar roti canai di kuali leper atau pan.

Nota Kaki: Ramai yang kini gunakan telur, susu pekat manis, horlicks untuk membuat roti canai untuk mendapatkan rasa yang lazat roti canai. Mamak haji rasa ini tak salah cuma kalau gunakan susu pekat manis cuma perlu awas kerana gula cepat jadi hangus semasa gorengan roti canai, maka awaslah penggunaannya. Sebenarnya boleh gunakan telur sebiji untuk doh yang lembut dan garing, sekiranya gunakan telur, kurangkan sedikit air semasa uli. Roti canai ini sebenarnya masa dulu digelar, "PRATA". Prata ini sebenarnya berasal dari benua India. Seperti anda tahu, masakan India ini tak lari dari gunakan "minyak sapi" atau "ghee". Maka kalau anda ingat roti prata yang zaman dulu yang bulat dan tebal, itulah dinamakan "prata ori". Tapi bila keadaan berubah dan masa amat penting untuk perniagaan versi roti prata berubah menjadi roti canai yang berbentuk empat segi yang nipis. Kegunaan minyak sapi dihindarkan dengan majerin murah dan juga minyak masak kelapa sawit. Untuk suri rumah yang ingin cuba prata ori boleh gunakan 300gm tepung gandum, 1/2 cawan minyak sapi,1/2 cawan air dan garam secukup.Mamak haji tak gunakan telur. Bila gunakan telur air perlu dikurangkan.

CARA MEMBUAT ROTI CANAI:

1. Roti yang sedap ialah sentiasa rapuh dan garing walau pun sejuk atau panas. Kesedapan roti canai terletak pada cara ulian tepung roti canai tersebut. Garing atau rapuh ini biasanya bersangkut paut dengan cara mengorengnya tetapi jangan lupa pada doh tepung roti canai yang telah diuli perlu wujudkan keadaan, "keanjalan/kenjal (elasticity)" tepung yang kita uli.

Bagaimana kita boleh bentuk keanjalan ini terjadi di dalam tepung?. Tepung gandum mempunyai kandungan protein utama yang digelar, "glutenin dan gliadin". Apabila tepung ini diadunkan dengan air, kedua-dua protein ini akan disambungkan (dilink) dengan molikul Air dan apabila kita mula uli tepung dengan air, penyambungan ini akan dikuatkan. Semakin lama kita uli tepung itu semakin kuatlah penyambungan ini sehingga terbentuklah "gluten" . Gluten inilah yang membentukan keanjalan (elasticity) doh kita. Cara memeriksa doh yang sempurna ialah dengan lakukan cubit pada bahagian doh itu dan tarek. Bila menarik, tepung yang ditarek itu mengwujudkan keping lapisan yang nipis tanpa putus-putus.

Doh yang terbaik ialah memberi keanjalan. Sekiranya doh kita tidak memberikan keanjalan, hasilnya tidak memuaskan apabila masak. Anda perlu ingat ini bila sediakan apa saja doh untuk resepi seperti pau, roti, karipap dan lain-lain perlu uji cara ini sebelum diisi dan jadikan kueh. Semasa ulian ini sekiranya tepung melekit ditangan anda gunakan sedikit tepung ditangan anda sapukan dikedua belah tangan sehingga tepung yang melekit tertanggal. Biasanya guna minyak untuk sapu di kedua tangan anda tetapi mamak haji syorkan kurangkan minyak setakat yang boleh dalam roti canai ini.

2. Ulian doh roti melalui tangan adalah cara terbaik. Uli dalam 10 minit dan rehat 5 limit untuk pembentukan gluten dan diikuti lagi dengan ulian terakhir selama 10-15minit. Ulian terakhir perlu bersertakan dengan satu sudu majerin untuk mendapatkan permukaan yang licin dan tidak mengerutu.

3. Membentukan doh ini menjadi bebola adalah satu lagi cabaran bagi yang baru. Cara bentukan bebola roti canai yang mudah ialah dengan mengambil sedikit doh ditangan anda dan bentukan bebola, tekan semua jejari anda bebola itu supaya tepung itu naik ke atas dibahagian atas tangan (sambil membuuka sedikit ruangan jari-jari ibu dan penunjuk untuk dapatkan saiznya). Ada juga suka jolok keatas tepung yang digengam. Bila tepung itu terbentuk bulat, putarkan dengan tangan lain sehingga terputus. Bulatkan doh kembali dikedua tapak tangan, Sapu majerin diluar permukaan doh dan simpan sekurang-kurang 4 jam sebelum tebar. Pastikan tepung bebola ini ditutup dengan helain plastik atau pun kain yang lembab supaya permulkaannya tidak kering.

4. Tebar roti canai ini perlukan kemahiran. Untuk murtabak ini tak perlu tebar kalau pandai tebar ia mempercepatkan penyediaan. Ambil bebola roti canai yang telah disediakan, leperkan diatas kedua tangan dan letakan diatas papan penguli dan uli sehinggga senipis yang boleh. Selepas itu tarik sedikit demi sedikit sehingga anda mendapat senipis yang boleh tetapi jangan sampai koyak, kerana kita perlu isi intinya. Sekiranya kita ingin membakar sebagai roti canai tak perlu risau bahagian yang koyak.

5. Untuk penyediaan murtabak mini anda, perlu potong dua bahagian tepung ini untuk jadikan dua keping murtabak mini.

Like

RESEPI: PENYEDIAAN INTI MURTABAK: (6-8 keping murtabak).

BAHAN-BAHAN:

300gm Daging kambing atau daging ayam yang telah dicincang.
3 biji bawang labu sederhana besar dihiris.
1 cawan sayur kobis yang telah dihiris halus atau dicincang. Kalau kobis tak suka boleh gunakan "celery" dihiris.
4 biji cili hijau dihiris.
1 sudu besar serbuk rempah beriyani.
1 sudu kecil serbuk cili.
1/2 sudu kecil serbuk garam masala (rempah kari daging pun boleh kalau tiada rempah garam masala.
1/2 sudu kecil serbuk kunyit.
1 sudu besar pes halia bawang putih.
1/2 cawann air, ikut keperluan.
1 sudu besar minyak sapi (ghee).
1 sudu besar minyak masak.
6-8 biji telur ayam.

CARA PENYEDIAAN:

1. Dalam masakan mamak minyak sapi sinonim dengan cita rasa mamak, sekiranya anda rasa bau minyak sapi tidak dimenyenangkan cita-rasa anda, gunakan minyak masak saja.

2. Panaskan kuali, masukan 1 sudu besar (tbsp) minyak sapi dan dikuti dengan 1 sudu besar minyak masak. Tujuannya ialah supaya minyak sapi tidak terbakar dan mengeluarkan bau tengit bila terbakar. Bila mana anda kalau gunakan butter untuk gorengan juga, lakukan perkara yang sama, kerana butter mudah terbakar.Sebelum anda mula menumis rempah, jadikan kesemua serbuk rempah itu diadunkan dengan sedikit air untuk dijadikan pes rempah.

3. Masukkan pes halia bawang putih. Bila warna gorengan anda mula kuning keemasan, masukkan isi ayam dan sedkit garam. Masak dengan api kecil. (sekiranya anda tidak menggunakan kuali tidak melekat, kemungkinan hirisan ayam anda akan melekat di permukaan kuali. Ini akan hancurkan hirisan ayam itu, untuk elakan melekat sebelum anda masukan hirisan ayam, lumurkan sedikit minyak masak kepada hirisan ayam anda supaya ia tidak melekat pada permukaan kuali biasa.

4. Bila hirisan daging dan ayam mula bertukar warna kepada keperangan masukkan masukkan sedikit air, tutup kuali. Biarkan isi hirisan ayam masak sepenuh dengan api dapur yang kecil. Ia akan menjadi kari pekat.

5. Bila ayam telah masak, buka tudung kuali dan masukkan hirisan kobis/ celery dan hirisan bawang dan hirisan cili hijau.

6. Biarkan masakn ini didapur sehingga ia menjadi agak-agak kering. Rasa inti anda. Sekiranya perlu, tambahkan garam yang secukup dan 1/2 sudu kecil gula. Keluarkan dan simpan. Bahagikan inti ini kepada 6-8 bahagian untuk dijadikan inti murtabak.

7. Ambil sebiji telur dan pecahkan dalam sebuah bekas. Tambahkan dengan secubit garam dan secubit serbuk lada putih. Masukkan kedalam bekas telur satu bahagian dari inti murtabak yang telah diasingkan. Pukul telur bersama inti murtabak sehingga kembang dengan garpu.

8. Panaskan kuali leper atau pun pan, renjiskan sedikit minyak masak. Bila kuali cukup panas, tuangkan bancuhhan telur bersama inti murtabak tadi. Jadikan ia bulat seperti telur bawang. saiz ketebalan terpulang kepada anda. Balikan dan tentukan ia masak 3/4 sebelum dikeluarkan dari kuali leper. Buat seperti diatas 8 keping inti murtabak.

CARA BAKAR MURTABAK:

1. Bila tepung roti canai telah sediakan, renjiskan sedikit minyak ke atas permukaan tepung roti canai, letakan sekeping inti murtabak dan membukuskan inti dengan tepung murtabak. Disini anda perlu tentukan saiz inti murtabak dan kelebaran tepung roti canai yang anda telah sediakan perlu mencukupi untuk menutup keseluruhan saiz inti murtabak.

2. Panaskan kuali leper bakr roti canai, bila kuali mula panas renjiskan sedikit minyak ke permukaan kuali. Angkat penyediaan murtabak yang telah disediakan dan dengan cermat dan mula bakar murtabak anda. sekiranya anda tidak mahir untuk pindahkan murtabak yang perlu goreng, sediakan dalam pingan dan anda perlu cuma telungkupkan saja. Mudah bukan. Sebenarnya penerangan mamak haji buat susah tapi bila anda sekali buat, anda akan kata , "ceh...mudah rupanya buat murtabak ini"..mamak haji buat leceh bawak naik beca keliling padang kota rupenye!" hahahaha!.

3. Sentiasa terbalikan-balikan murtabak yang sedang masak untuk mendapatkan goringan yang sama dan tepung diluarnya masak. Jangan pedulikan intinya kerana ia telah pun masak. Cuma anda perlu tumpukan kepada tepung yang telah dibalut saja. kesabaran dalam goreng ini akan memberi ranggupan yang terbaik. Jangan ikut kedai kerana mereka kejar masa.

4. Sebelum mulakan goreng kedua dan seterusnya, tentukan minyak yang berlebihan gorengan perlu dilap bersih. Minyak yang terbakar akan mengeluarkan bau yang tidak enak dan kemungkinan murtabak anda akan pahit. Garing murtabak kini terpulang pada suhu kepanasan. sekiranya suhu kuali leper terlalu panas untuk goreng seterusnya, anda tidak perlu mengawal api, cuma anda perlu renjiskan sedikit air untuk mengurangkan kepanasan kuali. Selamat mencuba