Cara "Blanching" atau Celur Sebelum Goreng Sayur:

Cara "Blanching" atau Celur Sebelum Goreng Sayur:

Mamak Haji tak mahu sentuh mengenai bagaimana nak basuh sayur atau potong sayur atau pun cara menyimpan sayur di peti sejuk tetapi ingin kongsi, "cara blanching sayur" atau dalam bahasa kita di panggil, "mencelur sayur". Mamak haji lebih suka gunakan perkataan "blanching" dari perkataan "celur" bukan mamak haji suka kat bahasa omputih ini tetapi perkataan celur ini membuatkan mamak haji terkenang zaman menjual mee rebus di tepi jalan...yang mamak haji tahu celur mee saja. hahaha!. Maka bila cakap "celur" ini takut idea mati tengah jalan teringat resepi passembuq atau Mee rebus pulak nanti. "blanching" ini kadangkala di gelar juga, "Water Blanching", kerana kita cuma gunakan air didih untuk separa masak sayur sebelum goreng cara yang biasa. Caranya ini amat mudah, masak air dalam bekas sehingga didih, masukkan sayuran yang telah dipotong dan dibersihkan ke dalam air mendidih tersebut, keluarkan sayur dari air mendidih. Toskan dan dengan serta-merta lalukan air paip atau masukkan dalam bekas air berisi ais ketul (batu/ ice water). Proses ini untuk memberhentikan haba yang masih terdapat dalam sayur yang akan memasak sayur itu. Bagaimana dengan tempoh masa bagi blanching ini?. Tempoh masa ialah sama dengan masa untuk anda mengoreng sayur tersebut. Sekiranya anda rasa sayur ini boleh masak sehingga lima minit , anda blanching lima minit, tetapi jangan terlalu lama, ini akan melecurkan sayur tersebut jadi layu. Tetapi untuk blanching sayur sepert broccoli, karrot, lobak putih atau pun bunga kobis, memerlukan masa yang agak lambat sedikit berbeza dengan sayuran dedaun hijau sepeti kailan, bok choi atau sawi. Mamak Haji bila blanching, suka masukkan sedikit garam, minyak masak dan baking soda ke dalam air untuk mengekalkam warna sayuran seperti kangkung atau bayam yang cepat pudar warna hijau. Kuantiti baking soda yang dimasukkan ialah 1/4 sudu kecil untuk setiap 3 atau 4 cawan air.
Pada kebiasaan "blanching" boleh membantu mengekalkan warna, rasa dan juga nutrient sayur-sayuran. Blanching menghasilkan warna sayuran lebih kepada hijau terang yang cantik.
Blacing juga boleh membantu sayur mengekalkan keranggupan selepas dimasak seperti sayur broccoli atau bunga kobis. Ini disebabkan masa masak sebenar telah dikurangkan separuh dari yang masak biasa.
Blanching juga memebantu memendekan masa masakan dan dapat hasilkan masakkan yang sekata.
Yang paling penting ialah sayur gorengan anda selepas sejuk tidak menjadi sup!. Biasanya sayur-sayuran yang mempunyai daya penyerapa air (seperti kangkung atau bayam) akan mengeluarkan air selepas masak dan air yang dibebaskan ini akan merosakan perencah. Blanching juga boleh elakan ulat atau seranga yang sukar dikeluarkan semasa basuhan. Blanching akan membantu menghindarkan serangga di sayur-sayuran anda atau bahan racun serangga yang berlebihan.

Masakan sayuran 'ala masakan Cina biasanya menggunakan dua jenis sos, ia itu sos putih dan sos perang (white sauce and brown sauce). Minyak bawang putih adalah rahsia masakan cina yang mengharumkan gorengan sayur. Minyak bawang mudah disediakan dengan mengetuk dua tiga ulas bawang putih. masukkan dalam minyak masak dan panaskan diatas air panas. Simpan minyak itu dalam botol. Cara gorengan 'ala masakan Cina: Masukan bawang putih yang dihiris halus, kemudian masukkan bawang dihiris halus. Bila haruman mula keluar, masukan sayur. Bila sayur sebati dengan bawang putih dan merah buat kolam di tengah sayur, masukakn sos dan goreng dalam 1 minit. Sayur anda telah siap. Gorengan seperti ini akan megekalkan rasa sayur dan juga texture sayur. Ia lebih garing tetapi cukup masak.