Ilmu memasak Dengan Mamak haji..terimakasih mamak haji..

Mamak Haji ingin kenalkan dua tiga resepi nasi kandar..sebelum kita masak resepi ini adalah perlu faham cara masak yang betul: Harap ini tak bosankan sahabat-sahabat semua. Kita lalu sekali imbas saja..mamak haji cuba peranggankan dan ringkaskan seberapa boleh..
Teknik masak korma atau kurmak atau pun qorma, ini perlu lakukan dengan cara teknik "braising" dengan cara kaedah "Simmering". Apa yang dimaksudkan dengan, "braising" dalam teknik masak?. Sekiranya mengikut bahasa kita braising itu bermakna "merebus". Tetapi maksud masak cara rebusan ini terbahagi kepada tiga bahagian. 1. Poaching 2. Simmering 3. Boiling. Sebelum kita ke resepi korma Di Raja Mughal kita perlu faham teknik masaknya dulu. Mamak Haji terangkan sedikit tentang cara masakan "rebusan" ini:

1. Poaching: (Perhangat).
Mamak Haji minta maaf kerana kurang pasti istilah Masakan dalam Bahasa Melayu. Sudah pasti ia bukan bermakna "Pemburuan Haram" ..hahaha!. Minta tolong pembaca betulkan. "poaching" bermaksud memanaskan cecair (air) pada suhu 60 - 80 darjah celsius atau 140 - 180 darjah Fahrenheit untuk masakan. Cara ini amat sesuai untuk masakan bahan masakan yang lembut seperti ikan atau telur. Secara mudah cara ini ialah dengan perhatikan gelembung-gelembung (pendidihan) udara yang terbentuk dalam bekas rebusan. Dalam proses ini gelembong tidak terhasil dipermukaan atau di dalam keseluruhan bekas rebusan itu. Cuma gelembung yang halus terbentuk di bawah bekas rebus.

2. Simmering (Mereneh)
Di mana suhu cecair atau air untuk rebusan berada di antara 80 - 120 C atau 180 - 205 F. Anda boleh lihat gelumbong (bubble) udara, cuma permukaan di atas saja menghasilkan gelombong didehan dan bukannya di keseluruhan cecair/air yang sedang dimasak. Cara ini amat sesuai untuk menyediakan sup, stok atau pasta. Cara rebusan ini juga amat terbaik untuk mengekalkan khasiat vitamin dan zat-zat lain dalam bahan makanan yang sedang direbus. Resepi korma dimasak cara begini.

3. Boiling (mendidihkan).
Cara rebusan dengan suhu yang terpanas sekali dari dua cara yang di atas. Suhunya mencapai sehingga lebih 100 C atau 212 F. Banyak sangat gelembung udara akan terbentuk dalam keseluruhan bekas. Biasanya gelembong udara ini merosakan keadaan fizikal bahan masakan seperti cepat hancur dan juga kualiti zat akan hilang dalam bahan masakan makanan tersebut. Perlu juga ingat bila suhu naik, suhu wap yang terbentuk juga akan naik.

Dalam cara masakan "braising" / merebus ini, bahan makanan yang perlu direbus itu ditumis/sauted dengan minyak atau butter untuk jadikan permukaan bahan masakan itu keras sedikit dulu. Cara masak pula dengan isikan air untuk rebusan itu supaya berada di separuh paras ditenggalami air dan di reneh/simmer dengan suhu yang rendah (seperti diterangkan di atas).

Rebus cara mereneh ini juga teknik yang terbaik untuk masak kepingan/ketulan daging yang liat seperti daging ais atau pun daging dari lembu yang agak tua. Kerana hasil daging dari lembu yang agak umur lanjut ini mempuyai "tisu penyambungan"/urat yang banyak. Tisu ini menyebabkan dagingnya keras dan liat selepas masak. Apabila daging ini masak dalam keadaan simmering/reneh dalam jangka masa panjang, haba lembab dihasilkan. Haba ini akan mencairkan tisu-tisu ini dan boleh melembutkan daging yang dimasak.

Dalam proses pemecahan tisu ini, gelatin akan terbentuk. Gelatin akan memekatkan lagi kuah dibentuk hasil masakan itu. Dalam pada itu permukaan luar bahan masakan seperti daging ayam dijadikan lebih berkilauan. Bahagian dalaman bahan daging yang mempunyai fiber akan menyerap cecair/kuah yang ada sekelilingnya untuk enak dimakan. Mamak haji rasa sedikit sebanyak penerangan di atas akan memberi manfaat kepada pembaca semasa memasak. Tak rasa seronok pulak tulis resepi tanpa tip-tip masakan.