Cara-cara membuat roti dari mamak haji

Tip Buat Roti yang terbaik:
1. Masa untuk fermentasi Yis ada lah sangat mustahak. Kesabaran maksima diperlukan.
2. Air dalam Tepung jadikan doh ada penting. Kalau resepi kata 2 cawan..bila anda uli doh jangan tambah pulak tepung kerana tangan anda melekit untuk uli..hahaha.
3. Pemilihan oven untuk bakar roti amat mustahak..Haba panas oven pada permulaan bakaran perlu lembab untuk jangan cepat permukaan roti bentuk crust..ia bukan macam goreng ayam, kita perlukan suhu panas minyak untuk bentuk crust.

Uli tepung juga sangat mustahak untuk dapatkan kualiti roti yang terbaik.Mamak Haji tak ada video untuk tunjuk uli tepung untuk roti..tak pandai buat video-video ini...jadi mamak haji jumpa video ini di YouTube sebelum tidur perhatikan mamat mat salleh ini uli tepung yang cara terbaik..http://www.youtube.com/watch?v=sOjSp5_YiF0&list=PL51A8BE9976A19BF3&feature=share&index=1


Ingat lagi mamak haji telah terangkan dengan jelas ..tentang yis..tepung gandum, bagaimana uji yis, guna yis dan bagaimana bagi yis bagi membiak sempurna...dalam resepi roti orang tak mengajar semua ini..pasal oven nanti esok mamak haji terangkan ..tentang udara panas kering dan udara panas lembab..satu persatu kita belajar. Bila kita dah ada resepi kita adunkan semua pengetahuan ini ke dalam roti yang kita ingin buat..baru kita rasa kepuasan sebenar "baking " ini. Anda akan jatuh cinta baking kalau tahu keseluruhan Ilmu baking..tanpa ilmu-ilmu ini anda cuma ikut resepi..kadang jadi kadang tak jadi buatkan kita kecewa pasal tak tahu ilmu baking.

TIP-TIP BUAT ROTI DI RUMAH: KETUHAR/OVEN.

Seperti mamak haji terangkan dalam pembuatan roti , oven atau ketuhar memainkan peranan utama mendapatkan hasil roti yang terbaik. Membuat roti di rumah biasanya mengambil masa yang panjang, uli doh tunggu sampai doh mengembang baik, membentuk doh menjadikan bentuk roti dan tunggu lagi untuk kembang...yang paling sedih bila tunggu hasilnya dibakar di oven buat kita kecewa. Roti kita tak kembang, crust (kerak) roti tak menjadi seperti kehendaki atau pun roti kita menjadi pucat dan kelihatan sangat bosan untuk dilihat. Ini semua berlaku puncanya ialah Oven atau ketuhar kita di rumah yang tak sesuai. Kita bukan nak membuat roti untuk jual dan tak perlulah cari oven mahal, atau besar dan profesional seperti kedai bakery.

jadi bagaimana cara buat roti tanpa mempunyai oven profesional yang mahal itu, tapi hasilnya boleh setanding dengan roti yang bakery buat?. Untuk ini kita perlu memahami bagaimana doh itu bertindak dalam oven kita dan apa yang oven profesional ada dan apa yang tak ada di oven di rumah kita. Barulah kita boleh ubah-suai oven di rumah kita setanding dengan oven profesional ada di bakery untuk dapatkan roti yang sangat baik.

Sebelum kita sambung, kita terbaca rungutan Bibina Yusof merungut,"Saya buat roti bila dah masak terlalu bau yis. padahal yis ikut sukatan"..jawapan: Dalam menggunakan bahan pengembangan / leaveners dalam resepi, biasanya setiap resepi perlu di formulasasikan untuk bertindak balas dengan nilai pH dengan bahan ingredients (bahan-bahan adunan). Maka dengan sebab ini dalam resepi Roti bun tuna bermayonis mamak haji berikan ingredients "butter Milk". Butter Milk ini bukan saja asid tetapi berikan aroma yang sangat wangi dan rasa yang sedap.Kita perlu ketahui bahan pengembangan yis cuma menghasilkan gas CO2 itu saja..bagaimana kita kembangkan gas ini tukarkan pada lompongan udara dalam doh itu terletak pada cara ulian itu sendiri. Doh perlu uli dengan cara betul yea. Dengan sebab itu mamak haji terampilkan video you tube itu.
TIP-TIP BUAT ROTI DI RUMAH: KETUHAR/OVEN. BHG:2.
Doh naik atau kembang kerana gas yang dihasilkan oleh yis semasa fermantasi. Pengembangan terakhir dan penghabisan berlaku di oven di mana yis akan mati kerana haba panas. Oven yang menghasilkan haba panas akan mempercepatkan tindak-balas yis dan proses tambahan gas di doh. Tambahan haba melalui oven pada gas co2 yang dihasilkan oleh yis akan tukarkan molikul karbon oksida kepada gelumbong udara (air bubbles) menjadikan roti kembang lagi. Tindak-balas ini cuma berlaku dalam masa yang singkat lebih kurang dalam 10 menit saja, sebelum yis semua mati dan menjadikan permukaan roti mula menjadi kerak dalam suhu 150C - 2005C.
Maka oven perlu sentiasa berada dalam keadaan panas dalam masa kritikal ini semasa bermula dari doh masukkan dalam oven untuk baking. Kebanyakan resepi roti mengesyorkan pre-heat oven sebelum masukkan doh.

Tetapi bila dah pre-heat oven anda perlu buka pintu oven untuk masukkan doh..betul?. Oleh kerana keluasan dalaman oven kita kecil, sukar kita untuk mengawal haba yang betul dalam oven. Kebanyakan haba panas akan kita kehilangan semasa membuka pintu. Oven bakers lain pulak keadaannya jika anda perhatikan dengan kawasan yang luas dan penebat sekelilingnya mampu bertahankan haba. Masa yang panjang pula untuk menaikan haba semula akan terlepas waktu kritikal yang 10 minit itu. Dengan ini kita tidak akan perolehi pengembangan terbaik. Cara yang terbaik untuk mengekalkan haba ialah kalau kita perlukan kepanasan haba 200C ...kita panaskan sehingga 250C. Maka perbedzaan 50C kepanasan haba hilang semas buka pintu oven tidak punyai masalah. Satu masalah kita dah selesaikan.

Masalah satu lagi ialah bila kita masukkan doh, permukaan doh dengan cepat membentuk crust/garingan. Garingan atau crust ini akan menghalang pengembangan roti kita. Dalam oven baker atau komersial mereka punyai steam jet untuk melapiskan air pada permukaan doh yang telah masukan dalam oven untuk menghalang crust ini terbina dengan cepat sebelum pengembangan terakhir berlaku. kita nak buat macam mana dalam oven kita...sekejap lagi mamak haji akan terangkan.

TIP-TIP BUAT ROTI DI RUMAH: KETUHAR/OVEN. BHG:terakhir.
Ok kita sambung balik bagaimana kita nak elak crust atau garingan cepat terbina pada roti bila masukkan dalam oven. Crust tak bina dalam masa kritikal 10 minit itu...kalau bina maka pengembangan roti tidak akan berlaku. Dua cara kita boleh buat dapatkan haba yang lembab untuk melambatkan crust ini di permukaan roti yang sedang bakar. Satu spray yang halus dengan air pada permukaan doh atau sapukan sedikit air dengan tangan. Kedua letakan sebuah bekas air panas dalam bahagian bawah oven. Mamak haji suka letak bekas hot plate mee dan panaskan sekali semasa pre-heat oven dan bila dah masukkan doh mamak renjiskan sedikit air ke dalam bekas yang panas ini. Ia juga akan berfungsi sebagai pizza stone...hahahaha. Ingat lagi tak mcm mana mamak haji bakar pizza dengan masukkan kuali leper dalam oven...itu saja.

Jenis-jenis oven:
ada tiga jenis oven dalam pasaran. 1. Micro oven 2. Pemanasan convention guna heater atas dan bawah. sekarang ada yang gunakan kipas angin, tapi boleh on/ff kan kipas ini. 3. oven menggunakan fungsi steam atau wap panas.

Oven yang paling sesuai adalah oven yang punya heater atas dan bawah. Masa pembakaran roti jangan gunakan kipas. Kipas cuma gunakan untuk bakar kueh raya saja. jangan lupa gunakan kipas masa bakar kueh raya nanti...

Oh dah lupa nak jawab soalan sahabat..."Apa itu bread improvers dan bagaimana gunakannya": Soalan ini bagus.
Bread Improvers ini diperbuat dari adunan pelbagai asid dan enzim. untuk menguatkan gluten (protein tepung) dan memberikan tujahan dalam fermentasi yis untuk yis membebaskan gas yang maksimum bagi mendapatkan roti yang bagus. Ia merawat tepung dan juga yis. Ia adalah digolongkan dalam kumpulan aditif makanan yang biasanya digunakan pengilang roti yang bersekil besar. Jaran digunakan oleh pembuat roti di rumah. Biasanya digunakan dalam nisbah tepung 100: 1 Bread improvers, maknanya 500gm tepung gandum, 5gm bread improvers, 7gm yis, 10gm garam dan 5 gm minyak masak...Kumpulan ini sama juga dengan dough conditioners, dough improvers. Bread improvers ini sangat sesuai kalau adunan nya diperbuat dengan mesin. Ia boleh tahan impak mesin. Kita gunakan tangan lebih baik..apa jenis asid atau enzim mat salleh pakai kita tak tahu pulak...elok tak perlu pakai.