RESIPI MASALA BUAT SENDIRI: GARAM MASALA - PENGENALAN.
Ramai di antara tukang masak atau pun suri rumah salah tafsir makna garam masala ini dalam kegunaan masakan dari India atau Nasi kandar. Makna, "garam masala" bukan bererti garam yang biasa kita gunakan. "Garam" dalam bahasa Hindi bermakna "Pedas" dan "masala" bererti rempah ratus atau blended spices. Jangan salah faham.
Ramai di antara tukang masak atau pun suri rumah salah tafsir makna garam masala ini dalam kegunaan masakan dari India atau Nasi kandar. Makna, "garam masala" bukan bererti garam yang biasa kita gunakan. "Garam" dalam bahasa Hindi bermakna "Pedas" dan "masala" bererti rempah ratus atau blended spices. Jangan salah faham.
Sekiranya anda pernah makan nasi kandar mamak yang asli, selepas anda basuh tangan, hidu tangan anda, masih berbau dengan bau rempah yang harum bererti ia adalah hasil rempah yang berkualiti tinggi. Seperti kita makan sambal belacan yang terbaik, walau pun selepas basuh tangan dengan sabun, tangan masih berbau sambal belacan sekiranya belacan yang digunakan itu asli dari udang gerago yang segar. Begitulah rahsia rempah ini. Ada masa kita rasa kari Mamak nasi kandar itu bila dituang saja dalam pinggan nasi, bau harum rempah akan bangkit semerbak. Bagaimana ia terjadi?. Ada banyak andaian kononya rahsia rempah yang diadun yang amat bermutu tinggi dan digiling cara tradisi. Berbagai-bagai cerita mengenainya.
Mamak Haji suka ingatkan, janganlah pii tanya taukeh nasi kandar itu apa rahsianya. Taukeh itu sendiri pasti tidak tahu tapi pakai rempah apa?. dia akan tembak je!. Tukang masak Mamak nasi kandar ini, paling sukar dikawal dalam restoren. Tukang masak ini tidak akan bocorkan segala rahsia masakan pada sesiapa terutama untuk orang tempatan walau pun kita seagama dengannya. Inilah sebab dalam perniagaan restoren nasi kandar paling sukar mendapatkan perkhidmatan tukang masak yang berkemahiran. Terpaksa kena impot dari India. Takat masak, semua boleh masak tetapi rahsia sebenar masakan adalah pengalaman.
Anda jangan salah faham resepi cef selibirati dengan tukang masak yang sebenar. Cef seliberati ulang-kali mencuba resipi yang ingin paparkan untuk penonton dan resipinya cuma untuk sehari bukan boleh digunakan selama-lama atau sebagai sebagai resepi warisan. Bagi pengusaha-pengusaha restoren atau katering Mamak haji perlu ingatkan, "rasa sedap" ialah sebutan pelangan dan bukanya dari orang yang memasak. Bagaimana masakan anda boleh diterima dan dikatakan sedap oleh majoriti pelangan?. Sehingga kini ramai pengusaha restoren-restoren tidak mendapat sebarang resolusi tentang kesedapan ini. Masakan orang barat selalu pentingkan selera mata dari selera rasa, maka dengan sebab inilah lauk-lauk mereka ini di hiasi seperti lukisan yang menawan. Maka wujudlah seni dinamakan "Seni Kulinari". Pernah anda lihat seni kulinari dalam hidangan nasi kandar?. Orang barat menggunakan pentingkan deria penglihatan dalam sesuatu masakan. Masakan Cina mengabungkan segala deria (panca indera) yang terdapat dalam lidah, semasa makanan itu berada dalam mulut. Segala deria rasa di lidah diberi rangsangan. Maka Masakan Cina digemari oleh berbagai bangsa. Tapi orang Cina lupa deria sentuhan juga penting dalam menetukan makanan yang sedap..dengan sebab itu makan dengan tiga jari itu sunnah.
Rahsia kesedapan masakan nasi kandar ialah deria hidu dari haruman yang dikeluarkan oleh rempah. Rempah bukan saja digunakan sebagai haruman tetapi mempunyai nilai perubatan yang tinggi. Kesimpulannya anda perlu tahu bila masak lauk nasi kandar, perkara asas perlu diberi perhatian ialah deria bau atau deria pembauan yang berlaku dalam proses dalam sistem olfaktori. Tanpa terangsang deria baun ini masakan nasi kandar tidak bermakna. Kali ini Mamak Haji ingin bawa saudara-saudari yang pengemar kari atau masakan nasi kandar ketahap tinggi sedikit dengan mengenali "garam masala".
Rempah yang digunakan untuk cipta resepi garam masala berbeza-beza mengikut selera masing-masing. Jangan anggap resepi adalah statik. Apa saja Mamak Haji menulis mengenai resepi, ia cuma penerangan bukan resepi yang kekal atau tetap. Anda jadikan panduan ini untuk mencipta resepi anda sendiri dan jadikan ia sebagai hak anda. Ini dalam perniagaan di panggil "memBranding". Sudah pasti lauk pauk nasi kandar anda lain dari lain tetapi rasa ori tidak terjejas. Nak terlalu berlainan, jangan pulak nanti kunyit hidup diganti dengan serbuk kunyit..hahaha!. Itu bukan berlainan tapi "out" dari resepi nasi kandar. Garam masala yang telah siap ada dijual dikedai rempah mamak.
Tapi anda mungkin tak perasan, setiap yang dikomersialkan oleh pembuat diutamakan "keuntungan". Maka pembuat akan buat resepi dari bahan-bahan rempah murahan. Sebagi contoh rempah jintan putih lebih mahal dua kali ganda dari rempah jintan manis. Kandungan rempah yang jual itu banyak gunakan rempah yang murah seperti jintan manis, serbuk cili, serbuk kunyit, serbuk halia, bunga lawang, biji rempah dan ditambah pula dengan tepung beras untuk rempah diadunkan dengan senang. Rempah mahal seperti biji jintan hijau, jintan hitam, terlalu sedikit kandungannya. Inilah sebab bila mamak haji selalu menggalakan peniaga-peniaga atau suri rumah mencipta sendiri rempah-rempah yang digunakan dalam lauk-pauk nasi kandar. Maka kali Mamak haji ingin menulis resepi garam masala.
No comments:
Post a Comment