Penerangan mengenai pasembor atau rojak oleh mamak haji

Sebelum kita ke resepi cucur passembur, mamak haji ingin terangkan sedikit mengenai cucur ini. Cucur udang yang biasa di makan dengan sos kacang atau pun sos cili. Ia diluar keras sedikit dan keseluruhannya boleh dikatakan lembut. Cucur udang passembur atau di utara kita buang huruf 'R' diganti 'K'. Maka jangan terkejut kalau singgah Pulau Pinang bunyinya menjadi "passembuq". Passembur ini di Selatan Tanah Air di gelar "Rojak Mamak". Pasembur adalah menu "salad" yang digabungan resepi India dan Jawa. Ia diperkenalkan oleh peniaga-peniaga masyarakat "Jawi Pekan". Resepi Passembur ini terdiri dari Cucur Udang yang keras, Tahu Goreng, Ubi kentang rebus digoreng tepung, hirisan timun, hirisan ubi sengkuang dan ditabur kacang tanah tumbuk di atas. Kalau di sebelah Negeri Kedah pulak ditambah mee kuning dengan "gelaran passembuq kodiang". Kuah passembur adalah kuah manis dibuat dari udang atau sotong kering dan kacang tanah dan dipekatkan dengan ubi keledek dilenyek. Rojak Singapura pulak sedkit berbeza dengan rojak mamak atau passembur ini. Asal rojak Singapura dalam tahun 80-an digelar "Rojak Asma", lama kelaman nama itu hilang entah ke mana dan bertukar menjadi Rojak Singapura. Rojak ini perbedzaan adalah bahan-bahan yang digunakan dengan cara memilih seperti ketam goreng rangup, bebola ikan, kek ikan(fish cake), dan ditambah sayur daun salad dan di Johor tempeh goreng pun ada. Lain-lain bahan seperti passembur juga. Kuantiti setiap bahan gorengan yang dipilih oleh pelangan, dan tidak seperti passembur datang dengan menu standard. Walau pun kuahnya seakan sama dengan kuah passembur tetapi ia tidak dituang di atas hidangan tetapi di asingkan untuk dicicah saja, maka cucur udang keras tidak dipentingkan. Yang paling penting bagi resepi passembur mamak ini ialah kuah dan cucur yang agak keras dan rangup. Cucur udang biasa lembut dan bila dituang kuah, cucur akan kembang dan hancur. Passembur perlu dimakan dengan kuahnya sekali kalau nak rasa kick (penangan) dia, dengan ini cucur yang digunakan perlu keras dan rangup. Ini yang membezakan passembur dengan hidangan lain. Tanpa cucur rangup ini passembor tak menjadi. Kali ini mamak haji berikan resepi cucur ranggup ini sekadar kecil untuk yang ingin mencuba masakan ini sebelum mulakan perniagaan passembur.
Dalam resepi cucur udang mamak haji kena terangkan kenapa kita perlu gunakan yis segera, baking powder dan juga soda. Tentang yis mamak haji kena terangkan panjang lebar supaya yg baru dlm bidang masakan, "mengenal bahan masakan amat perlu". Yis itu kulat maka kulat membiak pada suhu yang ditentukan, kalau nak cepat yis membiak gunakan air suam, oleh kerana yis adalah organisma bila jangan terlalu panas yis ini akan mati. Yis ini membiak baik bila ada karbohiderat jadi kita gunakan larutan gula untuk ini. Kita bancuh yis dengan gula dan membiarkan dalam sepuluh minit baru masukkan dalam tepung. Ini cara menggunakan bahan masakan.. Yis adalah sejenis kulat, ia membiak di adunan tepung tetapi sukar nak kekalkan pengembangan tepung maka kita gunakan bantuan baking powder untuk mngekalkan pengembangan tepung. Baking powder mengeluarkan gas yang dgn bersaiz kecil maka rongga didalam masakan tepung juga halus, dan lembut seperti kek dan biskut. Sekiranya kita inginkan rongga-rongga yang bersaiz besar kita perlu gunakan soda. Dua bahan ini digunakan untuk cuma mengekalkan rongga yg diwujudkan oleh yis yg amat luas. Baking powder/ serbuk penaik pula ada dua jenis. Ia itu tindakan tunggal yang cuma melepaskan gas semasa tepung di peram (sejuk) dan bila goreng atau bakar gas tidak dibebaskan. Baking powder jenis ini biasanya murah. Baking powder jenis double action/ dwi tindakan pula, mengembangkan semasa sejuk dan kembangkan lagi tepung dengan masih berupaya membebaskan gas semasa digoreng atau dibakar. Maka baking powder jenis ini mahal sedikit seperti jenama "Royal". kalau guna baking powder saja bagaimana cucur udang boleh terbentuk gebu dan ranggup?. Kegunaan soda begitu juga. Masa panas memang gebu dan garing tetapi selepas sejuk ia akan jadi lempeng. Tepung dan baking powder perlu diadun supaya ia akan sekata. Bukan lepas uli tepung baru teringat baking powder. Cara memasak juga amat penting dlm masakan sesuatu resepi baru.