RESEPI: KUAH PASSEMBUR / ROJAK MAMAK oleh mamak haji

RESEPI: KUAH PASSEMBUR / ROJAK MAMAK:

Bahan-Bahan Diperlukan:
- 1 kg. ubi keledek berwarna oren,
- 125gm udang kertas/ putih halus.
- 50gm udang kering.
- 125gm. kacang tanah.
- 10 - 15 biji tangkai cili kering.
- 3 ulas bawang putih.
- 2-3 bawang besar.
- 2 sudu besar (tbsp) asam jawa dan perahkan dengan 1/2 cawan air.
- 5 - 6 sudu besar gula hitam atau gula pasir.
- 5 8 kpg biskut Merrie.
- Garam secukup rasa
- Serbuk pewarna merah oren - jika perlukan.

Cara-Cara Menyediakan:
1. Ubi keledek dibuang kulit dan rebus empuk (kalau ubi putih gunakan pewarna oren merah), Air rebusan ubi boleh digunakan untuk kisar ubi (kalau malas nak lenyek).

2. Kebanyakan kuah rojak di Pulau Pinang kini banyak guna sotong kering untuk buat kuah. Sotong kering agak-agak secekak tangan sudah memadai. Sotong ini tujuan untuk safe kos kerana sedikit saja sudah kuat baunya. Tapi mamak haji syorkan agar guna udang. Udang terutamanya perasa udang terletak dikepala udang atau otaknya yang berwarma kuning, kalau cabut kepala tentukan jangan buang yang berwarna kuning dikepala udang itu. Cara ini anda gunakan dalam semua masakan. Kalau ingin warna udang merah dan kepala udang sukar nak tanggal semasa masak, goreng dulu udang itu 1/4 masak. Bila buat udang masala atau kari udang atau sambal udang ia lebih menarik. Mamak haji syorkan udang kertas kerana kulit dan kepalanya lembut, mudah untuk kisar. Kalau guna sotong kering kuah nanti jadi kehitaman sedikit. Tapi tak apakan hitam itu menawan. Rendam sotong kering semalaman dan buang air rendaman, awas pasir dibawahnya dan basuh sekali lagi. lepas itu boleh kisar.

3. Udang kering direndam dan dikisar bersama dengan udang basah tadi.

4. Kacang tanah digoreng. jangan sampai hitam. Kalau tak pandai goreng kering, goreng gunakan sedikit minyak memudahkan, lagi pun anda perlu goreng cili kering. Gunakan minyak sama. Anda boleh buang kulitnya atau pun biarkan saja. kalau 125gm oklah kalau 5 kg nak buang kulit?. Ada yang nak cepat, beli kacang sedia digoreng tapi kacang seperti ini bukan saja tak ada kualiti kerana dibantai masuk kulit sekali tapi ia berbau hapak kerana entah bila tarikh dibungkus. Tujuan kita masukan kacang untuk dapat bau haruman dan lemak kuah. Kacang ini kalau ingin berbiji seperti peanut butter, asingkan sedikit kacang dan tak perlu kita kisar, tumbuk pecah dua saja. Yang selebihnya kita kisar halus.

5.Untuk kepedasan biasanya kita gunakan cili kering. Cili kering perlu goreng dengan minyak lebihan gorengan kacang sehingga ranggup. Jangan jadikan terlalu hitam. Kepedasan cili kering biasa tertakluk pada jenis cili kering. Pilih yang kerinting yang licin kilat itu amat pedas dan tidak sesuai untuk sambal tumis atau pun masakan mamak. Ia sesuai dibuat cili flake. kisar sekali dengan kacang tanah tadi.Kita goreng cili kering kerana kita tak tumis kuah ini.

6. Goreng bawang dan bawang putih hingga layu. Kisar bawang putih dan bawang bersama dengan kacang. Sebenarnya masakan ini kalau guna bawang merah (15-20 biji) memang wangi dan sedap. Tapi untuk berniaga kita tak mampu membelinya kerana mahal sangat.

7. Bila semua bahan tadi telah dikisar, masukkan dalam periok dan masukkan 4 cawan air dan masak hingga mendidih, bila sudah mendidih kecilkan api, dan bawa kepda renehan. Kuah semakin menjadi pekat sesuaikan dengan tambahan air. Masak kuah 2 jam atau lebih untuk kacang jadi empuk. Lagi lama masak lagi sedap.

8. Masukkan gula sebanyak 5 sudu besar (peh!.). Tujuan kita masukakn gula untuk sebatikan struktur bahan-bahan tersebut. Kuah passembur memang manis sedikit dari kuah yang lain.

9. Masukkan jus asam jawa dan akhir sekali masukkan garam secukup rasa. Kuah passembur yg secukup rasa, cukup kepedasan, berlemak, cukup manisnya dan asinnya.

10. Katakanlah anda inginkan kuah yang lebih dan pekat likat seperti mamak buat kuah, rendamkan 5-8 kping biskut merry, lenyekan dan masukkan dalam kuah yang reneh. Ingat gula boleh terkumpul dibawah periok hanguskan masakan bila dipanaskan. Sekiranya nak kuah berwarna oren mengancam, gunakan pewarna magic mamak.

Akhir sekali, cucur dah ada, tauhu gorengkan dan di potong dadu, jangan lupa kentang rebus yang telah goreng disalut tepung beras, boleh taburkan serbuk kacang goreng di atas untuk lepas makan passembuq, jangan lupa sembuq. Sebenarnya passembur ini "salad" mamak, maka jangan lupa taugeh rebusan, hirisan sengkuang, timun dan juga hirisan daun salad untuk hiasan. Wassalam.