RESEPI KUAH PASSEMBUR- mamak haji

RESEPI KUAH PASSEMBUR:
Salam, harap maaf kerana resepi char kuoy teow kena tunggu dulu, resepi passembur belum lagi beres. Tentang resepi kuah passembur ini Mamak Haji keberatan sedikit untuk memberi resepi ini yang sudah ada beratus-ratus versi kerana ia adalah resepi keluarga masing-masing. Di Pulau Pinang cara membuat kuahnya juga berubah apabila generasi orang muda mengambil-alih dari generasi tua. Dalam misi ingin tahu apa yang berlaku pada resepi passembur ini, mamak haji google banyak sekali blog-blog masakan. Kebanyakan resepi cucur udang dan juga kuahnya itu bukan resepi passembur yang asli. Sebenarnya Mamak-Mamak golongan peniaga ini sukar untuk dedahkan resepi yang mereka buat untuk cari makan, ada saja bahan masakan penting yang akan disembunyikannya.
Jom kita tinjau resepi kuah passembur ini:

- 1/2 kg. ubi keledek berwarna oren, dibuang kulit dan rebus (kalau ubi putih gunakan pewarna oren merah, pewarna oren merah serbuk ini satu kemestian yang perlu ada kalau ingin masak lauk-pauk mamak . Ubi masih dalam panas-panas lenyek. Air rebusan ubi boleh digunakan untuk kisar ubi (kalau malas nak lenyek).
- 125gm udang kering kepal/gerago yg halus direndam, ditapis pasir, ditoskan dan digoreng kkering sehingga bau udangnya naik atau pun guna sotong kering, direndam dan dikisar halus. Di Pulau Pinang kini banyak guna sotong kering untuk buat kuah. Sotong kering agak-agak segumpal tangan sudah memadai. Sotong ini tujuan untuk safe kos kerana sedikit saja sudah kuat baunya. Tapi mamak haji syorkan agar guna udang kepal ini murah dar udang kering yg tebal sinya. Sekiranya Kalau guna sotong kering kuah nanti jadi kehitaman sedikit. Tapi tak apakan hitam itu menawan. Rendam sotong kering semalaman dan buang air rendaman, awas pasir dibawahnya dan basuh sekali lagi. lepas itu boleh kisar.
- 125gm. kacang tanah. Kacang tanah digoreng. jangan sampai hitam. Kalau tak pandai goreng kering, goreng gunakan sedikit minyak memudahkan gorengan, lagi pun anda perlu juga goreng cili kering. Gunakan minyak sama. Anda boleh buang kulitnya atau pun biarkan saja. kalau 125gm oklah kalau 5 kg nak buang kulit?. Ada yang nak cepat, beli kacang sedia digoreng tapi kacang seperti ini bukan saja tak ada kualiti kerana dibantai masuk kulit sekali tapi ia berbau hapak kerana entah bila bila tarikh dibungkus. Tujuan kita masukan kacang untuk dapat bau haruman dan lemak kuah. Kacang ini kalau ingin berbiji seperti peanut butter, asingkan sedikit kacang dan tak perlu kita kisar. Yang selebihnya kita kisar halus, yang sedikit itu kita cuma masukkan masa terakhir kisaran dan kita kisar sekali saja.
- 15 - 20 tangkai cili kering. Untuk kepedasan biasanya kita gunakan cili kering. Cili kering perlu goreng dengan minyak lebihan gorengan kacang sehingga ranggup. Jangan jadikan terlalu hitam. Kepedasan cili kering biasa tertakluk pada jenis cili kering. Pilih yang kerinting yang licin kilat itu amat pedas dan tidak sesuai untuk sambal tumis atau pun masakan mamak. Ia sesuai dibuat cili flake. kisar sekali dengan kacang tanah tadi.
- 3 ulas bawang putih. digoreng layu, dikisar bersama cili kering tadi.
- 2 bawang besar. Sebenarnya masakan ini kalau guna bawang merah (15-20 biji) memang wangi dan sedap. Tapi untuk berniaga kita tak mampu membelinya kerana mahal sangat. Goreng bawang dan bawang putih hingga layu. Kisar bawang putih dan bawang bersama dengan cili kering tadi.
- Bila semua bahan tadi telah dikisar, masukkan dalam periok dan masukkan 4 cawan air dan masak hingga mendidih, bila sudah mendidih kecilkan api, ambil lebih kurang 2 sudu besar (tbsp) asam jawa dan perahkan dengan 1/2 cawan air, tapis dan masukkan dalam kuah yang sedang masak.
- Masukkan gula sebanyak 5 sudu besar (peh!.). Tujuan kita masukakn gula untuk sebatikan struktur bahan-bahan tersebut. Kuah passembur memang manis sedikit dari kuah yang lain.
- Masukkan garam secukup rasa.
Anda mesti rasa pelik kenapa mamak haji goreng bawang, kacang, bawang putih, cili kering, kita tidak akan tumis kuah ini. Kita nak "oil free" ..hahaha, bila masa mamak ini jaga minyak dalam masakan?. sebenarnya kuah ini kalau berminyak anda rasa bosan. Mee Kuah Pulau Pinang pun kita tak tumis.
- Katakanlah anda inginkan kuah yang lebih dan pekat likat seperti mamak buat kuah, rendamkan 5-8 kping biskut merry, lenyekan dan masukkan dalam kuah yang reneh. caranya pekaktkan sama seperti "chicken krim sup" yang mana kita hanguskan tepung gandum dengan butter. Kuah cukup masak bila kacang anda rasa lembut. Biasanya kuah sedia dalam masa 35-45 minit. Jangan lupa sentiasa kacau kuah supaya tak hangus dibawah. Ingat gula boleh terkumpul dibawah periok hanguskan masakan bila dipanaskan. Sekiranya nak kuah berwarna oren mengancam, gunakan pewarna magic mamak.
Akhir sekali, cucur dah ada, tauhu gorengkan dan di potong dadu, jangan lupa kentang rebus yang telah goreng disalut tepung beras didadukan, boleh taburkan serbuk kacang goreng di atas untuk lepas makan passembuq, jangan lupa sembuq. Sebenarnya passembur ini masakan "salad" mamak, maka jangan lupa taugeh rebusan, hirisan sengkuang, timun dan juga hirisan daun salad, hirisan cili hijau, dan telur rebus untuk hiasan.