RESEPI DARI ISTANA DI RAJA MUGHAL : "KORMA AYAM" oleh mamak haji

RESEPI DARI ISTANA DI RAJA MUGHAL : "KORMA AYAM".
Assalamualaikum sahabat semua...Dalam siri masakan Nasi kandar ini Mamak haji membawa anda kepada masakan skill yang lebih tinggi sedikit dari kebiasaan memasak. Mungkin resepi-resepi tidak begitu sesuai untuk yang baru nak belajar memasak. Dalam siri masakan nasi kandar ini juga Mamak haji akan memberi penerangan khusus cara masakan. Sekali lagi mamak haji ingin beritahu mamak haji bukanlah "chef" yang berkalibar dan berkaki lebar. Mamak haji semasa belajar memasak, cuma rajin belajar dan juga suka bertanya kepada chef-chef yang terbaik dlm masakan mughal ini, kenapa buat begitu? dan begini?, semasa bekerja dibawah mereka.

Teknik masak korma atau kurmak atau pun qorma, ini perlu dilakukan dengan cara teknik "braising" dengan cara "Simmering". Apa yang dimaksudkan dengan, "braising" dalam teknik masak?. Sekiranya mengikut bahasa kita braising itu bermakna "merebus". Maksud masak cara rebusan ini terbahagi kepada tiga bahagian. 1. Poaching 2. Simmering 3. Boiling. Sebelum kita ke resepi korma Di Raja Mughal kita perlu faham teknik masaknya dulu. Mamak Haji terangkan sedikit tentang cara masakan "rebusan" ini:
1. Poaching: (Perhangat).
Mamak Haji minta maaf kerana kurang pasti istilah Masakkan dalam Bahasa Melayu. Sudah pasti ia bukan bermakna "Pemburuan Haram" ..hahaha!. Minta tolong pembaca betulkan. "poaching" bermaksud memanaskan cecair (air) pada suhu 60 - 80 darjah celsius atau 140 - 180 darjah Fahrenheit untuk masakan. Cara ini amat sesuai untuk masakan bahan masak yang lembut seperti ikan atau telur. Secara mudah ialah dengan perhatikan gelembung-gelembung (pendidihan) udara yang terbentuk dalam bekas rebusan. Dalam proses ini gelembung tidak terhasil di permukaan atau di dalam keseluruhan bekas rebusan itu. Cuma gelembung yang halus terbentuk di bawah bekas rebus.
2. Simmering (Mereneh)
Di mana suhu cecair atau air untuk rebusan berada di antara suhu 80 - 120 celsius. Anda boleh lihat gelombung udara halus, cuma permukaan di atas saja dihasilkan gelombung didihan dan bukannya di keseluruhan cecair/air yang sedang dimasak. Cara ini amat sesuai untuk menyediakan sup, stok atau pasta. Cara rebusan ini juga amat terbaik untuk mengekalkan khasiat vitamin dan zat-zat lain dalam bahan makanan yang sedang direbus. Resepi korma juga dimasak cara begini.
3. Boiling (mendidihkan).
Cara rebusan dengan suhu yang terpanas sekali dari dua cara yang di atas. Suhunya mencapai sehingga lebih 100 celsius. Banyak sangat gelembung udara akan terbentuk dalam keseluruhan bekas. Biasanya gelembung udara ini merosakkan bentuk fizikal bahan masakkan seperti cepat hancur dan juga kualiti zat akan hilang dalam bahan masakkan makanan tersebut. Perlu juga ingat bila suhu naik, suhu wap yang terbentuk juga akan naik. Dengan ini satu suhu luar biasa terbentuk. "pressure Cooker" diperkenalkan untuk masak cara ini untuk cepat masak.
Dalam cara masakkan "braising" / merebus ini, bahan makanan yang perlu direbus perlu ditumis/sauted dengan minyak atau butter untuk jadikan permukaan bahan masakan itu keras sedikit. Cara masak ialah dengan isikan air untuk rebusan itu berada di separuh paras dari bahan masakkan itu di tenggalami air dan di reneh/simmer dengan suhu yang rendah (seperti diterangkan). Rebus bahan masakan ini dengan cara mereneh ini juga teknik yang terbaik untuk masak kepingan/ketulan daging yang liat seperti daging ais atau pun daging dari lembu yang agak tua. Kerana hasil daging dari lembu yang agak umur lanjut ini mempuyai "tisu penyambungan"/urat yang banyak. Tisu-tisu ini yang menyebabkan dagingnya keras dan liat selepas masak. Apabila daging ini masak dalam keadaan simmering/reneh dengan jangka masa panjang, haba yg lembab akan dihasilkan didalam daging dan haba ini akan berupaya mencairkan tisu-tisu ini dan boleh melembutkan daging yang dimasak. Dalam proses pemecahan tisu ini, gelatin akan terbentuk. Gelatin akan memekatkan lagi kuah yang dibentuk hasil masakan. Ia sama juga menyediakan sup mamak kambing yg pekat, inilah rahsianya. Sup yang pekat bukan mengguunakan bahan pemekat seperti tepung jagung.
Cara masak ini juga jadikan permukaan luar bahan masakan seperti daging ayam jadi lebih berkilauan. Bahagian dalaman bahan daging yang mempunyai fiber akan menyerap cecair/kuah yang ada sekelilingnya untuk enak dimakan. Mamak haji rasa sedikit sebanyak penerangan di atas akan memberi manfaat kepada pembaca semasa memasak. Ramai sahabat-sahabat Fb dan blog Mamak haji sudah memahami cara tulisan resepi mamak haji..hahaha!. Panjang berjela-jela. Mamak haji cuba pendekan tapi tak boleh rasanya. Tak rasa seronok pulak tulis resepi tanpa tip-tip masakan. Ok kita ke , "Resepi Di Raja Korma" atau "Korma Shahi".

RESEPI DI RAJA MUGHAL : "KORMA AYAM".
BAHAN-BAHAN:
1 ekor ayam dibuang kulit dipotong 8.
1 cawan yogurt yang pejal/boleh gunakan Nestle Natural Yogurt.
3 bawang labu merah dihiris (bersaiz besar besar sedikit).
2 inci halia tua dihiris.
5 ulas bawang putih dihiris.
2 kpg kayu manis
5 biji buah pelaga.
7 kuntum cengkih.
1 sudu teh (tsp) serbuk kunyit.
1 sudu teh (tsp) serbuk biji ketumbar (corriander).
1/4 sudu kecil (tsp) serbuk lada hitam kasar.
1 sudu besar (tbsp) serbuk cili (membuat warna kurma sedikit kemerahan dan kepedasan terpulang).
1 sudu kecil (tsp) serbuk jintan putih.
1 sudu teh (tsp) "garam masala" (rujuk posting mamak haji).
1/4 cawan biji badam (almond) direbus dan dibuang kulitd dan telah dicincang.
10 biji janggus telah digoreng dan dicincang.
Jus lemon (ikut selera anda kemasaman).
2 sudu besar (tbsp) minyak sapi / minyak masak.
Garam secukup rasa.
NOTA: Mamak haji ubahkan kurma asli ini kepada lebih pedas dan warnanya di olah menjadi merah Pewarna merah oren dan serbuk cili) dari warna asal yang kuning untuk yang tidak minat warna pudar korma asli.
CARA-CARA MASAK:

1. Buang kulit ayam dan potong lapan bahagian. Bersihkan. Pukul yogurt dan sebatikan bersama serbuk kunyit dalam garam. Peramkan sekurang dua jam atau semalaman dipeti sejuk anda. Kisarkan badam, hali dan bawang putih sehingga halus dan jadikan pes.

2. Panaskan minyak/minyak sapi di dalam kuali dan tumis rempah kayu manis, buah pelaga dan cenkih dan dikuti hirisan bawang. Goreng bawang sehinnga baunya naik dan sedikit warna keperangan. Masukkan biji jagus, serbuk cili, serbuk biji rempah dan ketulan ayam beberapa minit , supaya luaran ayam tergoreng dgn minyak.

3. Masukkan pes badam dan ketulan ayam. sekiranya ingin kuah lebih masukkan air panas yang cukup dan adunkan sebati. Tutupkan kuali dengan tudung dan biarkan ia masak dalam keadaan braising/ reneh (rujuk penerangan di atas). Anda boleh tentukan ayam itu masak melalui urat peha ayam sebelah lutut kaki mula berlubang, tandanya sudah masak (biasanya peha ayam bahagian yang terakhir masak).

4. Masukkan "Garam Masala" (sila baca posting cara menyediakan garam masala) dan garam secukup rasa.

5. Masukkan biji jagus yang telah goreng dan boleh dihiaskan atau taburkan daun saderi/beriani di atasnya.

6. Korma Di Raja telah siap. Rasa rempah kurma ialah berasaskan campuran rempah biji ketumbar dan jintan putih. Kurma perlu disediakan dengan kuah yang pekat dan kuahnya adalah pes bamdam dengan jus ayam yang kita reneh. Kadang-kala sukar menentukan air ayam atau Stok ayam yang dihasikan semasa perenehan daging ayam, sekiranya pekat sangat tambah air panas sedikit. Ada juga buat kari korma dengan masukkan santan, ia adalah versi korma Selatan India..ia bukan vesri masakan mughal yang tidak gunakan santan dalam masakan. Cuba resepi ini, cuma bahan mahal ialah yogurt (kalau satu liter nestle natural yogurt itu cuma lebih kurang harganya RM8.00). Bakinya boleh simpan dalam peti sejuk. Garam masala kalau malas nak buat, boleh beli di kedai mamak rempah.