info mengenai keropok lekor oleh mamak haji

SAINS / SCIENCE PENYEDIAAN KEROPOK LEKOR:
Hasilkan keropok lekor ikan ini atau pun keropok batang ini sebenarnya bermula dari menghasilkan "surimi". Apa itu surimi?. Surimi ialah bahan asas atau dalam bahasa Jepun digelar daging kisar yang telah melalui pemerosesan kekentalan.

Perkara yang penting untuk membuat proses untuk kenyalkan isi ikan ialah digelar "curing". Apa itu curing?..Curing adalah tindakan kimia polymer dan proses engineering di mana mengeraskan produk dengan cara panaskan (perebusan dgn air dlm suhu 100 darjah C) atau guna aditif. Sekiranya nak buat keropok lekor yang lembut dan garing bila digoreng bahan aditif yang penting ialah putih telur dan tepung kanji seperti ubi kayu, tepung sagu atau jagung. Kebanyakan pengeluar keropok lekor suka gunakan tepung sagu kerana ia lebih murah berbanding dgn 2 jenis tepung tadi.

Maka dalam respi keropok lekor ini yg penting ialah proses ,"Polymerasikan Myosin" bila direbus dgn air panas. Pemanasan ini lah yang mengentalkan keropok lekor ini. Apa itu myosin?. Setiap sel daging ikan itu dipadatkan dengan filamen yang dibuat daripada dua protein yang digelar, "myosin" dan "Actin". tulang ikan dicantumkan dengan tendon (daging) ini yang mencantumkan muscle dan tulang..dimana boleh gerakan tulang..tendon ini ialah "collegen". Maka semasa kisar daging ikan akan memberikan kekenyalan pada keropok lekor anda.. Ingat yea tepung cuma membantu keraskan produk dgn polymarasikan daging ikan..sekiranya tepung lebih maka keraslah produk anda.Mengikut syarat akta Makanan malaysia..setiap bahan makanan hanya perlu ada tidak kurang dari 15% protein..hahaha...maka 75% tepung tak salah..ikan dah mahal..pembuat keropok lekor tak ada pilihan..jangan marahkan mereka. Keropok lekor berperisa ikan pun ada juga dijual..protein dari mana mereka dpt?. maka label jgn bubuh..siapa punya tak tahu..

***KEGUNAAN ENZIM TRANSGLUTAMINE:

Ada juga kilang-kilang ini sekarang yang lebih moden dan bijak dalam produk mereka menggunakan enzime " Transglutamine" untuk lebih kentalkan bebola ikan, bebola daging, koay teow, mee atau dlm bakery. Enzim Transglutamine ini atau EC 2.3.2.13 adalah "gam" daging atau protein. Enzim ini dihasilkan melalui proses "streptoverticilium Mobaraense" melalui fermetasi dari darah haiwan. Ada juga Syarikat Aji No Moto mengeluarkan produk ini dengan jenama commercial "ACTIVA" dikatakan enzime ini diperbuat daripada tumbuhan tapi mamak haji tak ada maklumat sejauh mana kebenarannya. Banyak juga bakery-bakery atau kilang pembuatan mee kini gunakan bahan enzim TRANSGLUTAMINE ini untuk kenyalkan roti. Banyak bahan muncul dlm era modennisasi masakan..awas-awas lah memilih makanan yang dijual terutamanya diimport ini...

resipi:

kisar isi ikan tak perlu peningkan pun...kalau bebeola ikan kita perlukan disejukkan dan lain-lain..ini kisar adunkan dgn tepung ubi atau tepung sagu..dengan nisbah 1:1..tambah garam, aji no moto kalau nak gebu tambah baking powder..buat doh dgn tambah air sikit..gentel bulat dan rebus dlm air mendidih dlm 7-10 minit jgn lama lah..nanti hancur..keluarkan toskan air keringkan..kalau tak mahu melekit ..sapu minyak zaiton..hahaha. Boleh simpan 1 bulan dlm peti sejuk..

Ikan yg sesuai isi keras..ikan parang..mana ada ikan parang sekarang..guna ika selayang atau ikan sardin..murah sikit...bersihkan betul-betul ..buang kulit dia sekali dengan tulang..bubuh air sikit blender jelah..lepas itu campur tepung.dll.

 Kalau nak rasa ikan guna nisbah 1 cawan isi ikan dengan 1/2 cawan tepung..atau 2kg ikan selayang..dengan 2kg tepung sagu..tambah sikit dlm 3 cawan tepung gandum dan 1 cawan tepung jagung untuk lembutkan keropok lekor anda